“Es preciso hartarse con longaniza chillaneja” recitaba Pablo de Rokha en 1949 cuando escribió “Epopeya de las comidas y bebidas de Chile”, frase que hoy cobra un sentido valor en medio de los festejos por la nueva versión de la Fiesta de la Longaniza que se celebra este fin de semana en Chillán.
Como si no bastase ser conocidos como la cuna de héroes y artistas, también Chillán se conoce como el epicentro de la longaniza, ese embutido de carne de cerdo que se ha ganado el prestigio no solo nacional cuando se habla de gastronomía típica chilena. En la Fiesta de la Longaniza que se realiza en la Plaza de Armas son varios los cecineros de tradición que se encuentran exponiendo sus productos. Si ir más lejos, en la inauguración de la festividad efectuada este viernes, se distinguió a Mario Villablanca como uno de los más antiguos de la zona. “Me siento muy orgulloso de recibir este reconocimiento por la trayectoria que hemos tenido en la fábrica, de muchos años. Me siento muy orgulloso, porque este es el segundo reconocimiento que me hacen por ser uno de los cecineros más antiguos de Chillán”, indicó al recibir el estímulo.
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Alejandro Witker narra en “La Silla del Sol”, algunos de los pasajes más importantes. La historia de Cecinas Villablanca comenzó en 1900, cuando José Luis Villablanca Troncoso llegó de Pinto para trabajar con un francés avencindado en Chillán. Se trataba de Francisco Chessnel, quien había abierto una fábrica de cecinas artesanal donde los principales productos que se elaboraban eran chorizos, arrollados, quesos de cabeza, chuletas y costillares. La fábrica se ubicó en las esquinas de Yerbas Buenas con Cocharcas. Chessnel murió en 1930 y Villablanca continuó trabajando hasta que se independizó en 1935, dando inicio a la tradición familiar.
Pero la historia longanicera de Chillán comenzó mucho antes, como bien narra el historiador Alejandro Witker en la serie La Silla del Sol. Las longanizas datan del tiempo de La Colonia y fueron promovidas por los españoles. En España se preparaban con carne de cerdo e ingredientes como el pimentón, algo escaso en nuestro país, por lo que la receta fue variando hasta llegar a lo que conocemos en nuestros días.
Cecinas Bengoa es otra de las reconocidas cecinerías de la zona. La historia narra que Eloy Serrano Ubis llegó a Chile procedente de Castilla en 1910 y se instaló en Bulnes. 10 años más tarde haría lo propio en Chillán, específicamente en Avenida Collín. “Fueron famosos los chorizos de tipo riojano que se fabricaban con pimentón español con la marca El Serrano, como se conocieron en muchas ciudades del país. El costo del pimentón importado sugirió la idea de fabricar un chorizo para venta más inmediata y fresca que se vendió con mucho éxito en Santiago, donde lo denominaron longaniza de Chillán”, cuenta la propia historia de Cecinas Bengoa. Luego de Eloy ingresarían al negocio su hijo Marcelino y Victoriano Bengoa Goitía, quien había llegado a Chillán desde Oñate a inicios de la década de los cincuenta.
Relevar la historia
La Unidad de Patrimonio realizó hace poco uina recopilación de la historia cecinera, precisamente en el marco de la Fiesta de la Longaniza, evento que busca consolidarse como una de las festividades gastronómicas más grandes del país. “La tradición de fabricación de longanizas en este territorio contiene gran parte de nuestro patrimonio alimentario, expresada en las relaciones, sujetos, y prácticas que se nutren, como por ejemplo los oficios vinculados a su producción. En este sentido, la Fiesta de la Longaniza se ha trasformado en un hito social que pone en valor esa tradición, evento para el cual colaboramos en el desarrollo de la museografía del Pabellón de la Longaniza, como así también en el video que recopila impresiones de 10 cecineros y cecineras de nuestra comuna”, señaló Karin Cárdenas, encargada de la Unidad de Patrimonio de la Municipalidad de Chillán.
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