Señor Director:
Septiembre es un mes muy esperado, pues trae los festejos patrios y con ello comidas típicas. Entre éstas, los asados y anticuchos concentran las preferencias. Según datos de Odepa y la Asociación Chilena de la Carne, su consumo llega a 18,7 kilos por persona al año. Las proteínas son macronutrientes que, junto a los carbohidratos y lípidos, aportan energía para el funcionamiento de nuestro organismo. Se conforman de pequeñas unidades llamadas aminoácidos, que, junto a otros nutrientes, forman otros compuestos necesarios para el buen funcionamiento del organismo, entre ellos hormonas, enzimas y proteínas transportadoras.
La calidad de la proteína que se consume es un factor que incide en la proporción y velocidad de absorción, lo cual se traduce en la biodisponibilidad de este nutriente en el organismo. Entre los alimentos de alta calidad proteica encontramos la carne de res, huevo y leche, pues contienen los aminoácidos esenciales, que son aquellos que el organismo no puede producir por sí mismo.
Las guías de alimentación recomiendan consumir proteína de origen animal al menos dos veces a la semana, esto incluye la carne roja. En estas fechas, cuando los asados son protagonistas de las reuniones, se debe consumir con moderación, pues las carnes de vacuno y cerdo generan un eventual aumento en los niveles de colesterol en sangre, por lo tanto, se aconseja primar el consumo de cortes magros y porciones no mayores del tamaño de la palma de la mano.
María Guerra Valle
Académica de Nutrición y Dietética USS