El desafío de la denominación de origen para las longanizas de Chillán

Por: José Luis Montes Fotografía: Fernando Villa 2016-09-16

Si la longaniza solo llevara carne de cerdo ya sería un problema lograr su denominación de origen, esto según nos explica el experimentado empresario local del sector, Mario Villablanca, porque este producto se compra como un genérico que aunque proceda de Chillán va y vuelve de la zona central y porque hay en el mercado pocos y grandes productores, como Agrosuper.


Pero nos señala que además hay que considerar ají, orégano, ajo, entre otros ingredientes claves, con lo que se produce un problema de “multiorigen” que complica la obtención de una denominación de origen, que básicamente es un tema de la procedencia de los distintos elementos, además de los protocolos de producción. “Esta industria no es como la del vino, que es más simple desde el punto de vista de los elementos que la constituyen. Los ingredientes de la longaniza, partiendo por la carne y también otros, proceden del norte”.


Sin embargo este exitoso empresario que también ha incorporado en su producción normas Hazard, que implican algunos procesos y complicaciones adicionales, pero que al igual que la denominación de origen son un “valor agregado” para este producto que es tradicional de esta zona y fundamental en su oferta culinaria. Por lo mismo, contar con la denominación de origen sería un significativo paso adelante en certificación, diferenciación y competitividad.


En términos prácticos, Villablanca señala que de un cerdo de 80 kilos, separados los cortes -pierna, costillar, paletas- solo se ocupan 15 kilos. En Chillán existen más de 45 fábricas y talleres que se dedican a este rubro, con una producción de más de 30 mil kilos semanales y que en momentos peak del año, como las Fiestas Patrias, llega a los 80 mil kilos.


Tener un sello diferenciador no es sencillo desde el punto de vista de abastecimiento -complementa Villablanca- sobre todo en un país que además está abierto a las importaciones de carne de cerdo de países como Estados Unidos, Brasil e incluso Polonia.


En todo caso, configurar a futuro una denominación de origen debe seguir siendo una meta, ya que se basa en una asociación natural que hace la gente de las longanizas con Chillán. Es un valor de marca que debe aprovecharse”, concluye el empresario.

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