La innovación enológica es uno de los énfasis de FIA en Ñuble

Por: José Luis Montes 09:20 PM 2016-04-17

No es casual que la Fundación para la Innovación Agraria haya seleccionado y financiado en Ñuble tres iniciativas relacionadas con la viticultura. El rubro es uno de los que tiene mejores proyecciones en la zona, cuando la vista de los enólogos del país se vuelve a centenarias cepas que vuelven a estar de moda.

Los proyectos aprobados y en ejecución que superan los $60 millones cada uno, se refieren a la vinificación de pasas o lo que se llama “straw wine” de uva Moscatel de Alejandría; el desarrollo de barricas de maderas nativas como roble o raulí, para analizar su efecto en los vinos; y la elaboración de nuevas bebidas fermentadas, como cerveza híbrida y chacolí (bebida similar a la chicha).

Vino de pasas
La variedad Moscatel de Alejandría, conocida en la zona como uva Italia, es una cepa multipropósito que se emplea para vinificación, consumo fresco o pasas y grapas o aguardientes. El vino Moscatel de Alejandría presenta características distintivas en vinos aromáticos secos y dulces, de acuerdo al proceso de elaboración.

El proyecto de Agrícola Bellavista apunta a una nueva opción de producción orientada a la generación de vinos tipo straw wine, o también denominados raisin wine (vino de pasas), utilizando técnicas probadas en otros países como Sudáfrica, España, Grecia, Austria, Dinamarca y Francia, entre otros.

Ello implica un manejo especial del racimo, mediante el estrangulamiento del pedúnculo con el objetivo de disminuir la circulación de agua desde las raíces al racimo a fin de deshidratarlo y, así, aumentar el contenido de azúcar y acidez. Además, se trabaja el dosel con distintos grados de deshoje, a fin de identificar el que produce la mejor calidad organoléptica de las bayas.

El vino se realiza utilizando un protocolo facilitado por la Bodega Boplaas, empresa líder de straw wine fortificados en Sudáfrica, que realza las características distintivas de la cepa Moscatel producto de sus altas concentraciones de terpenos que aportan aromas y gustos únicos al vino.

Barricas nativas 
Se podría encuadrar en retroinnovación, porque rescata prácticas antiguas que se han ido perdiendo, como la tonelería de maderas nativas como roble o raulí. En esto trabaja el agrónomo Juan José Ledesma, de Viñas Inéditas, que busca devolver identidad regional a los vinos, a través del rescate de prácticas autóctonas, que se usaron hasta hace algunas décadas en la zona para la fermentación, guarda y transporte, aportando compuestos aromáticos y de sabor a los vinos.

También este conocido viticultor de Ñuble, que ha ganado otra iniciativa FIA, la de Vinos Sonoros, buscará a través de duelas, chips y cubos de madera nativa, que son técnicas aceptadas en la viticultura, agregar valor al vino del Valle del Itata.

Cerveza mixta
Tradicionalmente, la cerveza ha sido elaborada con tres ingredientes de acuerdo al edicto de pureza: agua, cebada y lúpulo. No obstante, históricamente se le han incorporado ingredientes no tradicionales, como aditivos de preservación naturales (como el mismo lúpulo) o principios aromáticos que mejoran y hacen más complejo el perfil organoléptico de cada cerveza. 

El proyecto plantea dar salida a los excedentes de uva de variedades País y Moscatel de Alejandría en la Región, mediante una estrategia de penetración en el nicho de mercado de las cervezas artesanales, a través del desarrollo de nuevos productos derivados de la uva vinífera.

Se trata de cerveza híbrida: elaborada con cantidades variables de mosto de uva, concentrado y sin concentrar, con adición de lúpulo y cebada malteada. Sin pasteurizar, se presenta en botellas y barriles. También considera desarrollar chacolí o txakoli, que es un fermentado de baja graduación, muy consumido en el País Vasco.

FIA

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