Fábricas de longanizas: 42 por ciento tiene certificación de gestión

Por: Roberto Fernández 08:40 PM 2016-03-26

Investigación de la Universidad del Bío-Bío sobre la industria de derivados de la carne en Chillán

De las 41 fábricas de longanizas que existen en la intercomuna Chillán-Chillán Viejo, solo un 42% cuenta con alguna certificación de su gestión de calidad. Además, apenas un 4% posee certificación bajo las normas ISO.

Pese a lo anterior, existe un anhelo de los empresarios por avanzar en la implementación de nuevas certificaciones que fortalezcan su posición competitiva, pero a su vez, se observa una falta de apoyo gubernamental que propicie la calidad como eje central, especialmente desde una percepción de fortalecimiento de la imagen a nivel nacional e internacional de todo el sector.

Estas son algunas de las conclusiones de la investigación “Certificación de calidad en gestión de pequeñas y medianas empresas. Un estudio de caso en el sector de derivados de carne de Chillán”, que constituyó la memoria para optar al título de Contador Público y Auditor de la Universidad del Bío-Bío, realizada por las estudiantes Soledad Espinoza y Tamara Parada. El trabajo fue liderado por el doctor en Administración, Luis Améstica, con la colaboración de la doctora en producción, Virna Ortiz.

Caracterización
El estudio recogió las percepciones de 25 empresarios de la zona sobre la situación de calidad en sus empresas y arrojó reveladoras conclusiones.

Como parte de la caracterización del sector, se observó que un 52% de las empresas tienen entre 5 y 15 años de antigüedad, mientras que un 44% tiene más de 15 años.

En cuanto al tipo de empresa, un 68% corresponde a personas naturales, mientras que un 32% a sociedades de responsabilidad limitada.

En cuanto a la ventas, un 40% factura entre 15 y 35 millones de pesos mensuales, mientras que un 16% supera los $35 millones, y un 36% no supera los $15 millones.

Por otra parte, respecto del nivel de tecnología, un 60% de los empresarios entrevistados reconoció contar con un sistema semi-automatizado, solo un 4% dijo contar con un sistema automatizado, mientras que un 36% es artesanal.

Finalmente, un 72% de estas empresas cuenta con menos de 10 trabajadores.

Calidad
Según explicó Améstica, “al igual que en otros productos, en las cecinas de Chillán existe una heterogeneidad en términos de precios y calidad, y que ha ido segmentando el mercado, existiendo productos para todo tipo de bolsillo.  Uno de los elementos centrales que condiciona la calidad y el precio en este sector es el costo del insumo principal: la carne de cerdo; existiendo una cierta monopolización de los precios parte de pocos proveedores, lo cual hace que el precio de compra de la materia prima condicione los márgenes de ganancia que los empresarios puedan establecer. Es así como se puede señalar en forma general que para un nivel artesanal y bajo de automatización, un kilo de longaniza de a lo menos $2.500 tiene una cierta calidad relacionada directamente con su materia prima principal. Esto no quiere decir, que menor a ese precio no sea de calidad, sino más bien dependerá de la estructura de costos de cada empresario y que pueda acceder a insumos más baratos y producir a un menor costo”.

En tanto, la autoras, Soledad Espinoza y Tamara Parada, en su investigación, plantean que “alcanzar estándares de calidad es un imperativo para muchos empresarios, por ello han asumido la implementación gradual de sistemas de gestión de calidad en sus negocios, como por ejemplo, las ISO, lo cual se ha transformado en una ventaja competitiva en el mundo actual, dado que cada vez el contar con una certificación de estándares internacionales se ha convertido en una condición para mantenerse en un negocio y en distintos mercados”.

Las autoras concluyen que “se puede afirmar que el nivel de certificación de calidad del sector cárnico de pequeñas y medianas empresas de Chillán es baja, lo que se ve reflejado en que los empresarios no tienen conocimiento de la existencia de las certificaciones internacionales o evitan su implementación por sus elevados costos. Esto demuestra que hay carencia de apoyo u orientación externa acerca de este tema y que además, existe un cierto grado de temor por no ganar. Sin embargo, a pesar de esta postura por parte de los dueños, se contradicen al percibir totalmente que las certificaciones de calidad otorgan múltiples beneficios, entre ellos, una mejora de la imagen de la empresa”.

La constatación de un bajo nivel de certificación que hay en el sector se atribuye a varios factores, entre los cuales se destaca la ausencia de un plan estratégico en las empresas, dado que no establecen lo que pretenden conseguir y de qué forma llegarán a cumplir lo propuesto; falta la misión, visión, diagnóstico actual de la empresa, priorizar estrategias y plan de acción, donde pueda reflejar la dirección del negocio hacia la “gestión excelente”.

Desafíos
En cuanto a los desafíos y perspectivas para el sector, Luis Améstica manifestó que “los mercados son muy dinámicos y las rutas futuras no están claramente definidas y en este sector pueden darse muchas sorpresas. Sin embargo, hay elementos que deben ser visualizados, el primero de ello es reconocer que la longaniza o los embutidos para Chillán son un ‘patrimonio intangible’ para el territorio y que necesita un apoyo efectivo para su desarrollo como marca. Lo segundo, es entender por parte del empresariado que el producto debe tener un sello de calidad y tener la claridad que hay que invertir en la certificación de calidad; una apuesta agresiva sería contar con un ‘sello de origen’ al igual como ha sucedido en otros sectores y ser reconocido por ello, y por qué no pensar que ‘si es chillanejo, es bueno’. Tercero, la rotulación de los alimentos viene sí o sí, eso significa nuevas exigencias donde cada producto deberá explicitar la composición de su contenido con la cantidad de sodio, nitritos, grasa y otros aditivos, por lo cual debe haber una preocupación permanente por el proceso productivo hasta llegar al consumidor. Y por último, si se desea continuar con la tradición en empresas familiares, hay que preocuparse por la sucesión.

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